Vône a chute starej Bratislavy: Prechádzka minulosťou po slávnych prešporských viechach a kaviarniach

Zo slávnej histórie Bratislavy sa nám dochovali rôzne pohľadnice s obrazmi mesta spred 100 rokov. Ako by ale vyzeral pozdrav z minulosti, keby dokázal zaznamenať aj vôňu či chute doby?

1024px-Pressburg (1)

Pri navrhovaní novej štvrte je dôležité uvažovať nielen nad tým, ako bude priestor vyzerať a znieť, ale aj ako bude voňať, chutiť či dokonca aký bude na dotyk. Atmosféru miesta totiž vnímame všetkými zmyslami, a dobrá štvrť by mala vytvárať príjemné pocity z jej návštevy aj prostredníctvom zmyslových vnemov.

Doteraz sme tieto aspekty skúmali najmä v prítomnosti, kde sme sa vás napríklad v anketách pýtali, kam radi chodievate posedieť s priateľmi, alebo kam si zájdete na dobré jedlo. Pre celkový obraz je však potrebné poznať aj minulosť a zmapovať si, aké vône a chute boli typické pre starú Bratislavu.

Prenesme sa teda na chvíľu do dávnej histórie a ponorme sa do chutí a vôní starého mesta. Pozrieme sa na trhy, ktoré voňali ovocím či čerstvo napečeným chlebom; nazrieme do reštaurácie, kde mali najlepšie slivkové gule; v kaviarni privoniame k šálke kávy a čerstvým novinám; no nezabudneme ani na viechu a jej znamenité prešporské víno.

Nech sa páči, poďte s nami ochutnať Bratislavu. Začneme dobrým jedlom…

Na pečenú hus pri Michalskej bráne

Obchodný dom Alizé na hrane mestskej priekopy pri Michalskej bráne je najstarším obchodným domom v Bratislave. V roku 1931 ho nechal postaviť podnikateľ Baťa, vďaka čomu si ho staršie ročníky vybavia aj pod názvom Veľký Baťa. Predtým na tom istom mieste stál malebný hostinec Schmidt Hansl preslávený svojou kuchyňou, ktorá musela spolu s celou budovou ustúpiť pokroku.

Túto stratu oplakával aj spisovateľ Ján Smrek. Podľa jeho slov prišli bratislavskí fajnšmekri o “kuchyňu non plus ultra so storočnou tradíciou”. Nielen tu, ale prakticky na každom rohu centra mesta ste mohli zohnať znamenité špeciality. V reštauráciách a hostincoch sa podávalo napríklad hovädzie rebro s octovým chrenom, viedenský rezeň z teľacieho od mäsiara Manderlu, vyprážané kuriatka, ale aj koložvárska kapusta, vyprážané vajcia, varená kukurica či ryžová kaša posypaná čokoládou. Našli sa aj exotickejšie jedlá, napríklad balkánske čevabčiči obložené zeleninou a štipľavou paprikou.

Nagy_Lajos_tér_déli_oldala,_jobbra_a_Mihály-kapu_tornya._Fortepan_22960
Malebný hostinec Schmidt Hansl stál na mieste dnešnej budovy Alizé (Dom služieb Baťa).

Po zotmení sa atmosféra mesta výrazne zmenila. Elektrické osvetlenie bolo zväčša iba na hlavných uliciach, zatiaľ čo v bočných svietili plynové lampy, ktoré pravidelne chodieval zažíhať lampár s dlhou palicou. Slabučké blikajúce svetlo dávalo uličkám romantický nádych, ktorý maliar Štefan Bednár zhrnul takto: “Svetla bolo málo, ale tiene hlboké, tajomné, bizarné.”

Nad ránom už spoločensky unavených a vyhladovaných štamgastov vítali ľudové polievkárne, kde za lacný peniaz podávali držkovú polievku a čapované pivo.

Ani o sladkosti nebola núdza. V cukrárňach či na trhoch sa predávali rôzne cukríky, napolitánky, turecký med, cukrová vata či “studentenfutter” – kornútok so zmesou orechov, hrozienok a lieskovcov. Výborná zmrzlina vraj bola u Chazima Razima na Zuckermandli. Na bratislavské rožky sa zase podľa pamätníkov chodilo najmä k Wendlerovi na Štefánikovu.

Na zákusok na Kollárovom námestí

Oproti dnešnému Živnostenskému domu na Kollárovom námestí kedysi vlastnil istý Talian cukráreň. Špecialitou, na ktorú si niektorí starí Bratislavčania pamätali z detstva, bola jeho torta kasate. Išlo o tri či štyri vrstvy rôznofarebnej zmrzliny s ovocným krémom navrchu.

Dnešné Kollárovo námestie sa pred prvou svetovou vojnou volalo Obilný trh. Obchodovalo sa tu so senom, slamou či obilím. Po našom národnom buditeľovi ho pomenovali až v 30. rokoch 20. storočia.

Nazývať námestia podľa trhov bola inak bežná prax a v starej Bratislave by ste ich pred viac ako sto rokmi našli množstvo. Rybí trh, Slepačí, Senný, Dobytčí, Chlebový, Zelený, Kelový, Uhoľný. Každý síce mal svoj špecifický tovar, no mali aj čosi spoločné – prispievali k životu na uliciach, medziľudskému kontaktu a vytvárali pestrofarebný kolorit mesta.

Eduard_Majsch_Motive_from_Bratislava
Plynové lampy dávali uličkám romantický nádych. “Svetla bolo málo, ale tiene hlboké, tajomné, bizarné.”

Na trhy pri Starej tržnici

Súvislý pás trhov od dnešného Kamenného námestia až po kostol sv. Trojice musel postupne ustúpiť rozvijajúcej sa električkovej a automobilovej doprave. Začiatkom storočia ostal už len Zelený trh na dnešnom námestí SNP a Kvetinový pred mestskou tržnicou.

Na jarmočnú atmosféru pred tržnicou si spomína aj český básnik Vítězslav Nezval: “Bratislava sa zdala jediným marhuľovým trhom.” Bolo to tak aj vďaka marhuľami preslávenej Petržalke. Ročne sa tam dopestovalo najviac marhúľ v celej krajine a tieto fantastické, voňavé plody sa predávali na pultoch, v košoch, naložených sudoch či rozprestrených plachtách.

Štefan Žáry na Nezvala reagoval takto: “Okrem sem-tam roztratených stánkov priťahoval Nezvala najmä priestor pred tržnicou, ktorý v mesiaci júni naozaj hýrieval prvými letnými plodmi južného mesta nedaľeko hraníc. A to ešte nemal príležitosť vidieť toto mesto v záplave marhuľových a broskyňových kvetov, ktoré tvorili neoddeliteľný rajský sad, ružovofialové opojné opevnenie.”

Na kávu na oboch stranách nábrežia

V článku o chuti a vôni mesta by však rozhodne nemala chýbať káva. Kaviarne s čerstvou dennou tlačou boli už od polovice 18. storočia na každom rohu. V roku 1937 bolo podľa Vladimíra Hančina v Bratislave 35 veľkých kaviarní a asi 306 reštaurácií a kaviarniček.

Spomeňme aspoň tie najznámejšie – Reduta, Muzeumka, Berlinka, Metropolka či Štefánia (dnešná Štefánka na Hodžovom námestí).

Bratislava_synagoga_1914 (1)
Pohľad na Bratislavu v roku 1914. V strede je ešte vidieť synagógu na Rybnom námestí.

Na kvalite kávy si všetky prevádzky mimoriadne zakladali. Na jej prípravu mali špecializovaného kuchára, ktorý podával presso kávu, mokku alebo prekvapkávanú. Na výber bola často aj biela káva, berlínska so smotanou či arabská s vaječným koňakom a šlahačkou. Najobľúbenejšia ale bola turecká káva v džezve, ktorú bolo treba vedieť pripraviť. Musela sa dvakrát prevariť, aby mala správnu penu.

V kaviarňach nesmela chýbať ani čerstvá tlač zo sveta. Noviny sa rámovali do drevených rámov, ktoré sa povešali na svoje miesto. Bežne boli k dispozícii noviny z Bratislavy, Prahy, Budapešti a Viedne, ale našla sa aj londýnska či parížska tlač.

Populárne kaviarne boli aj na lodiach, napríklad Boon neďaleko Berlinky, kde sa schádzali umelci, smotánka aj študenti. Väčšinou praskala vo švíkoch, a to aj napriek tomu, že presne naproti sídlilo slávne Au-Café.

Au-Café nájdete v Sade Janka Kráľa dodnes, ale bohužiaľ už nie v pôvodnej budove. Tá padla za obeť búraniu v 60. rokoch 20. Storočia. V blízkosti ste mohli nájsť aj záhradnú reštauráciu Leberfinger, kde podľa novinára Ema Bohúňa vraj mali najlepšie slivkové knedle.

Na prešporské víno na Vysokej

Preslávené bratislavské víno sa zas najlepšie ochutnávalo vo vinárňach a útulných viechach. Tie vlastnili väčšinou majitelia nemeckej národnosti. V roku 1909 vraj víno čapovalo až 170 vinohradníckych domov po celom meste. Najviac viech bolo na uliciach Vysoká a Krížna.

1200px-Pozsony
V 19. storočí boli všade nad mestom vinohrady. V Prešporku sídlili najvýznamnejšie vinárske firmy v Uhorsku.

Viecha bola vlastne dlhá tyč, na ktorej bol priviazaný chumáč niečoho zeleného. Vinár ju vyvesil nad dvere alebo z okienka na streche na znak toho, že má na dva týždne právo čapovať ľuďom víno vo svojej pivnici. Po uplynutí tejto doby prešla táto výsada zase na iný domček v ulici. Oznamy o tom, kde v meste sa dá zájsť “pod viechu” sa uverejňovali v pravidelnej rubrike novín, ktorej bola venovaná podobná pozornosť ako napríklad programom kín a divadiel.

Mnoho zo starých kaviarní, hostincov a viech už je bohužiaľ nenávratne preč. Poďakovanie patrí autorom kníh a fotografií, ktorí sa systematicky venujú bádaniu v oblasti histórie a etnografie. Informácie od niektorých z nich sme čerpali aj v tomto článku a sú uvedení na jeho konci. Vďaka ním sme nestratili obraz o meste, ktoré zmizlo pod nánosmi neúprosného času.

Prečo história?

Náš malý historický prieskum bude dôležitým čriepkom v mozaike vecí, na ktoré treba pri urbanistickej vízii Nového Lida myslieť. Keď budeme tvoriť detaily priestorov a napĺňať architektonické či urbanistické vízie obsahom, aj tieto informácie ako nám môžu poslúžiť ako inšpirácia či podklad.

Veríme, že lepším poznaním mesta sa nám ľahšie podarí niečo z neho preniesť aj na Nové Lido. Tento článok je iba malou časťou zo širokej škály aktivít, ktorým sa venujeme, aby sme lepšie spoznali potreby a ambície novej štvrte, ktorá do Bratislavy zapadne, doplní ju a potiahne dopredu.

 

Zdroj: SALNER, Peter a kol. 1991. Taká bola Bratislava. Bratislava : Veda, 1991. ISBN 80-224-0252-4

Autori fotografií a obrazov: FOTO:FORTEPAN / GGAABBOO, Eduard Majsch